Formaggi a pasta dura senza lattosio: ecco quali sono

11
Formaggi a pasta dura senza lattosio: ecco quali sono
Formaggi a pasta dura senza lattosio: ecco quali sono

Quali sono i formaggi a pasta dura senza lattosio?

Tra i più noti formaggi italiani a pasta dura, si annoverano Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Fiore Sardo e Montasio, tutti naturalmente privi di lattosio.

Che cosa sono i formaggi a pasta dura?

In generale si definiscono “a pasta dura” tutti quei formaggi che, a prescindere dalla tipologia del latte con cui vengono prodotti, hanno un contenuto d’acqua che non supera il 35% e subiscono una stagionatura mediamente lunga, che può durare da tre mesi fino a tre anni. I formaggi a pasta dura si distinguono per la loro evidente consistenza granulosa e, solitamente, derivano da un metodo di lavorazione artigianale che prevede l’aggiunta al latte di siero innesto e caglio.

Alcuni di questi, come ad esempio il Parmigiano Reggiano, vengono addirittura definiti formaggi “a pasta extra-dura”, dal momento che possono raggiungere stagionature estremamente elevate, fino ad oltre 70 mesi (sei anni), che riducono drasticamente il contenuto di acqua all’interno della pasta, rendendola estremamente asciutta e di conseguenza dura. I formaggi a pasta dura si prestano ad una lunga e ricca serie di utilizzi culinari: disposti in diverse varietà e stagionature su un tagliere di degustazione con miele, marmellate e aceto, serviti in aperitivo con un buon vino locale, gustati come dessert a fine pasto o semplicemente mangiati in un sol boccone come fonte di ricarica energetica pronta, dopo una prestazione sportiva.

Nella preparazione casalinga di alcuni piatti, i formaggi a pasta dura vengono spesso grattugiati e quindi aggiunti alle ricette per intensificare il sapore degli altri ingredienti o anche solo per condire paste ripiene tradizionali o gratinare paste al forno. Per via della loro consistenza cristallizzata, non si prestano al taglio lineare, pertanto, per il consumo “da tavola” se ne potranno facilmente ricavare scaglie irregolari e friabili.

Perché possono essere senza lattosio?

Generalmente i formaggi a pasta dura sono privi di lattosio. Questa caratteristica deriva dal fatto che essi contengono una elevata percentuale di batteri lattici che favoriscono la scomposizione del lattosio e, di conseguenza, ne riducono le tracce a livelli talmente bassi e trascurabili tali da consentirne il consumo anche a coloro che sono allergici al lattosio e che, normalmente, non possono mangiare formaggi che, invece, lo contengono.

L’assenza di lattosio nel formaggio a pasta dura va intesa come effetto naturale, quindi non chimicamente indotto, derivato dal processo di lavorazione del formaggio, pertanto già riscontrabile nella prima fase di vita del formaggio o dopo poche settimane dalla sua creazione. È poi in fase di stagionatura successiva che le eventuali tracce residue di lattosio vengono trasformate in acido lattico da parte dei batteri lattici abbondantemente presenti nella pasta del formaggio.

Va inoltre segnalato che i formaggi a pasta dura tendono a contenere un’elevata quantità di calcio, circa 1300 mg/100 grammi e sono quindi molto indicati proprio per chi, essendo appunto intollerante al lattosio, deve supplire alla carenza di latte dovuto al regime alimentare speciale al quale devono attenersi.

Quali sono i più famosi formaggi a pasta dura senza lattosio?

Tra i formaggi a pasta dura naturalmente privi di lattosio si segnalano in modo particolare il Pecorino, il Grana Padano DOP e il Parmigiano Reggiano DOP. Nel caso di gravi intolleranze, per tutti questi formaggi, se ne consiglia il consumo a stagionatura elevata, almeno 24 mesi per il Parmigiano Reggiano, 20 mesi per il Grana Padano Riserva e 36 mesi per il Pecorino. Ognuno di essi ha caratteristiche particolari, di seguito riassunte:

  1. Parmigiano Reggiano DOP: formaggio prodotto con latte vaccino crudo che viene in parte scremato e lavorato insieme a caglio e siero innesto. Il Parmigiano Reggiano è un prodotto a marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta e in quanto tale soggetto a rigido disciplinare che, tra gli altri aspetti, colloca la sua zona di produzione tra le provincie di Parma, Reggio Emilia e Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e a Mantova (a destra del fiume Po). La sua stagionatura prevede un minimo di 12 mesi e nella media viene interrotta intorno ai 24 o 36 mesi, ma sono comunque disponibili sul mercato anche stagionature più avanzate che arrivano fino a un Parmigiano Reggiano di 60 mesi e oltre.
  2. Grana Padano DOP: formaggio prodotto con latte crudo di vacca a cui si aggiungono in lavorazione sale, caglio e lisozima, proteina estratta dall’albume dell’uovo di gallina e utilizzata per contrastare gli effetti indesiderati della fermentazione nel formaggio (ad esclusione del Trentingrana che non ne prevede l’utilizzo). Anch’esso insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta, quindi soggetto a rigido disciplinare di produzione, il Grana Padano prende forma in 32 province italiane distribuite su cinque regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna e Trentino-Alto Adige. La sua stagionatura è mediamente compresa tra un minimo di 9 mesi e un massimo di 16, ad eccezione del Grana Padano Riserva che può essere stagionato anche oltre 20 mesi.
  3. Pecorino: formaggio prodotto con latte di pecora, che si differenzia dal latte di vacca, oltre che per il sapore, anche per la percentuale di grasso e di caseina presenti in quantità quasi doppia rispetto al latte vaccino rendendolo, in termini di caseificazione, estremamente ricco. Il formaggio pecorino viene abbondantemente prodotto in diverse zone del territorio italiano, ma soltanto otto tipi di pecorino hanno ricevuto il marchio di Denominazione di Origine Protetta dalla Comunità Europea, ovvero: Pecorino Romano DOP, Pecorino Toscano DOP, Pecorino Sardo DOP, Pecorino di Filiano DOP, Pecorino Crotonese DOP, Pecorino di Picinisco DOP, Pecorino Siciliano DOP e Pecorino delle Balze Volterrane DOP.

11 COMMENTS

  1. Articolo interessante ti faccio i miei complimenti, io mangio molto il Grana Padano che adoro lo uso anche cotto
    Non conoscevo però che fosse di pasta dura

  2. non amo il formaggio ed è proprio per questo che punto sempre a soluzioni simili a jougurt greco e ricotta
    diro a mia mamma che vivrebbe di solo formaggio!

  3. io amo i formaggi li mangerei sempre, mi piacciono proprio questi a pasta dura in particolare il parmigiano. Sarei in grado di mangiarmi chili interi

  4. qui a Roma ha aperto da un annetto uno shop incentrato proprio sui tipi di formaggio, soprattutto francesi, e mi sono fatta una bella cultura a riguardo

  5. questo articolo ha suscitato tutto il mio interesse, sto provando per via di intolleranze a consumare solo quelli senza lattosio

  6. Da qualche anno sto provando a rinunciare al formaggio ma devo dire che qui in Scozia e’ piu’ semplice perche’ hanno formaggi molto simili e meno varieta’. 🙂

  7. Non sapevo che questi tre tipi di formaggio fossero privi di lattosio, un articolo molto utile a chi soffre di intolleranza al latte

  8. Non sapevo che questi formaggi fossero privi di lattosio, delle informazioni veramente molto utili a chi é intollerante.

  9. Mia figlia è intollerante al lattosio sin da piccola per cui sono ben informata sui formaggi che può mangiare e per fortuna il parmigiano ed il grana padano le danno un po di vitamina D che serve.

  10. Li conoscevo entrambi, la versione del parmigiano dai 30 in su è veramente delizioso. Giro un il post ad un’amica!

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.