Il giro del mondo in…tutte le varianti del formaggio fritto

Tanti modi di prepararlo, tanti accostamenti con ingredienti diversi, ma un unico protagonista – il formaggio – e un solo, goloso metodo di cottura: accendete i fornelli, è ora di friggere!

Tutte le varianti del formaggio fritto

Dalla mozzarella in carrozza al formaggio fritto abruzzese, dalle pietanze indiane a quelle della cucina tradizionale greca, dal formaggio filante a quello stagionato: il formaggio fritto si presta a una moltitudine di varianti, e ogni ricetta si differenzia per tanti piccoli dettagli: la pastella, l’impanatura, il tipo di materie prime utilizzate, gli accostamenti con altri ingredienti, il tipo di olio usato per friggere.

Ma se è vero che ogni angolo del mondo ha il suo modo di preparare il formaggio fritto, è anche vero che non c’è luogo al mondo che non lo apprezzi e non ne faccia una leccornia da provare da soli o in compagnia, nei giorni di festa o come gustoso strappo alla regola, per una cena al volo o per un goloso aperitivo, magari servito con un buon vino. Scopriamo alcune delle varianti più famose del formaggio fritto, una prelibatezza a cui è difficile resistere!

Cacio fritto abruzzese

Da sempre terra di pastori e transumanza, l’Abruzzo è tuttora una delle regioni d’Italia in cui le tradizioni e i prodotti locali costituiscono una parte importante della propria identità. Pochi alimenti lo rappresentano bene quanto il Pecorino, un formaggio saporito e di carattere, che viene ricavato dal latte di pecora, in particolare nelle zone dell’aquilano.

Il formaggio fritto che si prepara con questo prodotto è il risultato di una ricetta antichissima, frutto dell’ingegno delle famiglie che vivevano di pastorizia: il formaggio viene letteralmente avvolto da una semplice pastella fatta con acqua, uova e farina. Il punto forte di questa versione, infatti, sta nella bontà delle materie prime, e in particolare nel pecorino semi stagionato (meno stagionato è e più sarà filante!) che viene utilizzato.

Bocconcini di formaggio

Vi proponiamo qui anche una ricetta trasversale, che appartiene un po’ a tutta Italia, rivisitata e adeguata alle tradizioni in base ad usi e costumi locali. I bocconcini o bastoncini di formaggio fritti sono un appetitoso aperitivo servito per occasioni speciali, spesso in compagnia di un buon vino o una buona birra.

E proprio con la birra (chiara, solitamente) si realizza la corposa pastella, che acquisisce così le note aromatiche e speziate della bevanda che la compone. Per questa ricetta vengono usati diversi tipi di formaggio: Asiago ed Emmenthal nelle zone vicino alle Alpi, Provolone dolce o piccante nell’Italia meridionale.

Mozzarella in carrozza

La mozzarella in carrozza è un vero e proprio classico della cucina italiana, un piatto delizioso – non esattamente light ma davvero irresistibile – le cui origini vengono di solito attribuite alla tradizione campana.

Non a caso il formaggio utilizzato è la mozzarella (vaccina o di bufala), di cui in Campania sono veri intenditori! In questa variante del formaggio fritto, la mozzarella è racchiusa tra due fette di pane in cassetta, impanate e fritte affinché si trasformino in un vero e proprio scrigno dal cuore filante.

Degne di nota sono anche le versioni alternative che si propongono a Roma (con fiordilatte invece della mozzarella), arricchita dalla presenza delle acciughe, o in altre zone dell’Italia centrale, in cui spesso il formaggio è accompagnato da una fetta di prosciutto.

Sciatt valtellinesi

Tipici invece dell’arco alpino sono gli sciatt valtellinesi: piccole frittelle di grano saraceno, ripiene di filante formaggio e fritte in abbondante burro o strutto. Il formaggio utilizzato dalla tradizione è il Casera, che non a caso è il prodotto utilizzato anche per un altro famoso piatto della gastronomia valtellinese: i pizzoccheri.

Forse non tutti sanno che il curioso nomignolo – sciatt – deriva dal dialetto locale e significa ‘rospo’: la forma irregolare e gonfia di questo formaggio fritto in pastella ricorda infatti molto il simpatico anfibio.

Come accennato, il Casera è ricoperto da una pastella di farina di grano saraceno, che dà una consistenza rustica e saporita e che può essere arricchita, facoltativamente, da una piccola dose di grappa. A differenza di altre versioni, inoltre, la pastella contiene anche lievito, per far sì che in cottura la frittella si gonfi, diventando dorata e croccante.

Paneer Pakora, formaggio fritto indiano

Il formaggio fritto non è, ovviamente, un’esclusiva italiana: è bensì uno dei piatti più amati anche all’estero. Tra le tante versioni che si possono assaggiare oltralpe, abbiamo deciso di presentarvi i paneer pakoras, degli squisiti cubetti di formaggio fritto preparati con spezie e procedure tipicamente indiane.

Il formaggio utilizzato, appunto il Paneer, è spesso servito come spuntino o antipasto; per la realizzazione dei pakoras il Paneer viene impastellato nella farina di ceci, che rende la frittura più gustosa e saporita (ma anche più pesante!).

La farina di ceci è inoltre indispensabile per ottenere l’originale consistenza del formaggio fritto indiano e può essere insaporita ulteriormente con curry o curcuma, che oltre a un delizioso profumo donano anche un colorito dorato straordinario, proprio come quello di piccole pepite d’oro.

Saganaki

Con una lunga deviazione, il giro del mondo alla ricerca delle migliori varianti di formaggio fritto atterra in Grecia, dove troviamo il saganaki, un secondo piatto della cucina tradizionale che vede come protagonista assoluto il formaggio di pecora (o di mucca).

La preparazione è molto particolare: il formaggio non viene né impanato né impastellato, bensì la sua superficie viene bagnata da un mix di acqua e olio e infarinata leggermente.

Il formaggio viene poi cotto in padella (chiamata, non a caso, saganaki), immerso in abbondante olio di oliva finché non si crea una croccante crosticina. Va servito ancora caldissimo, condito con una spruzzata di succo di limone.